1. La timbale de légumes

Blanchissez les feuilles du chou pendant 15 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante.

Égouttez-les et découpez-les en lamelles.

Lavez la courgette et détaillez-la en petits cubes sans l’éplucher.

Émincez l’oignon.

Videz les pépins des tomates et détaillez-les en petits cubes.

Coupez les champignons en fines lamelles et faites-les cuire légèrement dans une poêle pour qu’ils réduisent de volume.

Dans une grande sauteuse, faites revenir tous les ingrédients dans un peu d’huile d’olive, puis laissez cuire à couvert et à feu moyen pendant environ 15-20 minutes, en ajoutant la pulpe de tomates un peu avant la fin de cuisson que vous terminerez à découvert pour éliminer un peu de liquide.

Assaisonnez et mélangez bien.

Ce mélange peut se conserver une bonne semaine au réfrigérateur dans un récipient hermétique (ça peut servir pour des lasagnes aux légumes par exemple).

Pour faire la timbale, prélevez-en 6 belles cuillerées à soupe et ajoutez-y un peu de riz que vous aurez cuit préalablement.

Garnissez de ce mélange deux petits cercles de 8 cm de diamètre posés chacun sur une assiette de service, puis démoulez.

2. La poêlée de champignons

Nettoyez et coupez les 300 g de champignons de Paris en fines lamelles.

Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

Répartissez dans chaque assiette à côté de la timbale de légumes.

3. La cuisson des rognons

Les rognons auront bien sûr été préalablement bien dénervés et dégraissés avant d’être coupés en morceaux.

Diluez le fond de veau en poudre dans les 15 cl d’eau.

Dans une sauteuse, faites chauffer les huiles et le beurre.

Mettez-y les morceaux de rognon et faites-les cuire (dorer) de tous les côtés pendant 5 à 6 minutes.

Versez le cognac et faites flamber. Continuez la cuisson pendant 1 minute, 
puis retirez les rognons (réservez-les) en laissant le jus dans la sauteuse.

Salez et poivrez le jus, rajoutez le vinaigre et le fond de veau dilué.

Laissez réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.

Incorporez la crème épaisse, mélanger.

4. La finalisation

Réchauffez 40 secondes au micro-ondes les assiettes légumes-champignons.

Ajoutez les rognons dans la sauce et mélangez 1 minute (pas plus !) pour qu’ils se réchauffent sans continuer à cuire.

Versez dans les assiettes en arrosant aussi un peu les champignons.

Servez tout de suite.