Commencez par séparer les blancs des jaunes dans 2 jattes différentes.

Faites ramollir au bain-marie ou au four à micro-ondes (niveau 500 W,  pendant 1 minute) le beurre et le chocolat (coupés en morceaux).

Mélangez à la cuiller en bois ou au fouet pour obtenir une pâte lisse et homogène.

Attendez que le mélange tiédisse puis incorporez un à un les jaunes d’œufs (au début, l’apparence est assez grumeleuse, mais au fur et à mesure de l’ajout des œufs, ça devient plus lisse).

Ajoutez ensuite le sucre et travaillez à nouveau jusqu’à ce que celui-ci soit parfaitement fondu dans le mélange.

Ajoutez l’extrait de café (+ un peu de zeste d’orange éventuellement)

Montez les blancs en neige bien ferme : ajoutez 20 g de sucre un peu avant la fin pour bien « serrer » les blancs.

Incorporez à la spatule 1/4 des blancs au mélange chocolat.

Puis continuez délicatement, cuillerée par cuillerée, à incorporer la suite des blancs à la spatule, en partant bien du fond et en remontant en tournant en faisant bien attention à ne pas « casser » les blancs.

Transvasez dans une jatte en verre ou dans de petits ramequins individuels (d’environ 12,5 cl).

Mettez au réfrigérateur et laissez prendre au moins 3 heures avant de servir.

On peut décorer avec quelques suprêmes de clémentine.