1. la pâte sucrée

Dans une jatte, placez le beurre pommade (très très mou).

Ajoutez un peu de zeste de citron vert et quelques graines de vanille.

Ajoutez le ½ oeuf et mélangez. Puis versez le sucre glace et fouettez vigoureusement jusqu’à ce tout soit bien mélangé.

Sur le plan de travail, placez la farine et la poudre d’amandes ainsi que les 2 pincées de fleur de sel.

Mettez au centre le mélange de beurre puis mélangez à la corne de pâtisserie (ou avec le dos d’un couteau ou une grande spatule) pour incorporer le gluten de la farine sans le travailler.

Ensuite, frasez la pâte avec la paume de la main (mettez des gants alimentaires jetables pour éviter d’en avoir plein les doigts) puis formez une boule bien souple sans pétrir et aplatissez-la légèrement.

Filmez et laissez reposer au réfrigérateur entre vingt et trente minutes.

Puis foncez la pâte dans le cercle et mettez l’ensemble au congélateur.

2. l’appareil à flan

Faites chauffer le lait et la crème avec les gousses de vanille grattées en deux. Apportez seulement à frémissement et laissez infuser une vingtaine de minutes.

Mélanger le jaune, l’œuf entier, le sucre. Fouettez, puis ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien.

Versez dessus une partie du lait frémissant, en fouettant, puis remettrez le tout à cuire dans la casserole.

Cuisez la crème pâtissière en fouettant très fort pendant 1 minute dès que ça bout.

Retirez du feu puis ajoutez les 60 gr de lait froid et lissez au mixeur plongeant

3. la finition

Sortez le moule congelé , versez-y 435 gr de l’appareil à flan (sans doute la totalité), puis mettez le tout immédiatement au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, quand votre flan est bien congelé à cœur, faites-le cuire à 170°C entre 1 h et 1 h 15 selon votre four et l’aspect que vous voulez.

Le flan doit rester tremblotant.

Décerclez et laissez refroidir avant de le couper et de le déguster.