• Piquez les bords de la viande (elle se rétractera moins en cuisson, pas obligatoire).
• Passez la viande dans la farine.

La cuisson de l’osso buco

• Faites revenir dans une grande poêle 60 g beurre et faites dorer quelques minutes la viande des deux côté (ne pas superposer les morceaux).
• Enlevez de la poêle et gardez au chaud.
• Dans la même poêle, ajoutez le beurre restant (20 g) et faites revenir l’oignon ciselé, la carotte et le céleri.
• Dès que les légumes colorent (il faudra quelques minutes) déglacez éventuellement au vin blanc ¹  et ajoutez la viande à plat.
• Salez légèrement.
• Versez le bouillon, couvrez et faites cuire à feu moyen-doux pendant au moins une heure trente.
• Vérifiez la cuisson (la viande doit devenir très tendre), si besoin prolonger la cuisson d’une demi-heure et ajouter un peu d’eau chaude si nécessaire.

La gremolata

• Cinq minutes avant la fin de la cuisson, préparez la gremolata : hâchez très finement les feuilles de persil avec l’ail, ajoutez le zeste du citron (éventuellement le zeste d’orange) ²
• Versez les ¾ de cette gremolata sur la viande et cuisez encore, à découvert, 5 minutes.
• Salez et poivrez.
• Servez chaud avec son jus.
• Parsemez du reste de gremolata
• Accompagnez avec des tagliatelles ou un risotto.