bavarois clémentine
bavarois clémentine
ganache chocolat
et craquant speculoos
INGRÉDIENTS
pour un grand gâteau de 20 cm de diamètre et 5 cm de hauteur :
pour 8 gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur :
craquant speculoos
200 g de speculoos
80 g de beurre
ganache chocolat
150 g de chocolat de couverture
90 g de crème liquide épaisse
20 g de lait
30 g de beurre
mousse clémentine
300 g de jus de clémentine
35 cl de crème fleurette
100 g de sucre glace
4 feuilles de gélatine (de 2 g)
gelée clémentine
200 g de jus de clémentine
60 g de sucre glace
2 feuilles de gélatine (de 2 g)
craquant speculoos
140 g de speculoos
50 g de beurre
ganache chocolat
100 g de chocolat de couverture
60 g de crème liquide épaisse
15 g de lait
20 g de beurre
mousse clémentine
200 g de jus de clémentine
25 cl de crème fleurette
60 g de sucre glace
3 feuilles de gélatine (de 2 g)
gelée clémentine
140 g de jus de clémentine
40 g de sucre glace
1 feuilles ½ de gélatine (de 2 g)
PRÉPARATION
1 le craquant aux speculoos
Mélangez le beurre fondu aux speculoos en miettes. Étalez cette pâte dans un grand cercle sans fond ou dans 8 petits cercles de 6 cm de diamètre [chemisé(s) de rhodoïd]. Mettez au frais.
2 la ganache au chocolat
Râpez le chocolat ou utilisez du chocolat en pistoles.
Dans une casserole, faites chauffer la crème et le lait jusqu’à ébullition. Versez sur le chocolat. Ajoutez le beurre mou en petits morceaux.
Attendez 1 minute que le chocolat fonde puis mélangez avec un fouet en commençant par des petits ronds au centre du récipient. Accélérez la vitesse et agrandissez les cercles une fois qu’une boule se forme au centre du fouet. Attendez que la crème soit complètement chocolatée sur le dessus, et terminez l’émulsion en faisant des petits cercles en partant du bord.
Laissez la ganache refroidir et versez-la au-dessus du craquant sans dépasser environ le tiers de la hauteur du (ou des) cercle(s). Gardez au réfrigérateur 1h, le temps que la ganache raffermisse.
3 la mousse clémentine
Montez la crème en chantilly avec le sucre glace.
Chauffez le ⅓ du jus de clémentine et faites-y fondre les 4 (ou 3) feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide puis bien essorées entre les mains.
Mélangez avec le reste de jus. Incorporez délicatement la chantilly à cette préparation.
Coulez la crème dans le (ou les) cercle(s) en laissant 2 ou 3 mm en haut pour la gelée. Mettez au frais au moins 1 h jusqu’à ce que la mousse ait pris grâce à la gélatine.
4 la gelée de clémentine
Faites ramollir 2 feuilles de gélatine (ou 1 et demie) dans l’eau froide. Chauffez la moitié du jus de clémentine. Faites-y fondre la gélatine (bien essorée entre les mains). Incorporez le reste de jus ainsi que le sucre glace. Laissez refroidir, mais sans mettre au frais. Puis coulez ce jus dans les cercles.
Mettez au réfrigérateur plusieurs heures. Décerclez et retirez délicatement le rhodoïd.
Décorez de suprêmes de clémentine et de quelques pistaches émondées non salées.
Conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.