1 les fruits secs

Si les amandes sont entières, coupez-les en 2.
Chauffez une casserole et faites-y torréfier à sec (sans les griller) amandes et pistaches.
Ajoutez le sucre semoule et laissez-le fondre et caraméliser à feu moyen pour que le caramel ne brûle pas.
Enrobez bien les fruits secs de caramel, puis éteignez le feu et faites fondre dans la casserole une petite noix de beurre (ça permettra que les morceaux soient plus faciles à séparer).
Versez l’ensemble caramélisé sur une plaque recouverte de papier cuisson et étalez le mieux possible avec une ou deux cuillers en bois.
Laissez refroidir avant de bien séparer les morceaux à la main.

2 la chantilly

Dans un cul de poule (précédemment placé au réfrigérateur avec le fouet), montez en chantilly la crème fleurette bien froide.
Ajoutez-y un peu de zeste de citron vert ou de yuzu.
Mettez la crème au réfrigérateur.

3 la meringue italienne au miel

Dans un autre cul de poule, battez à vitesse moyenne les 3 blancs d’œufs tempérés (gardés à température ambiante).
Dans une casserole, versez le miel liquide et amenez-le à 115 °C (thermomètre à sucre).
Arrêtez le feu, attendez quelques secondes hors du feu et versez en filet sur les blancs toujours battus à vitesse moyenne (essayer de ne pas toucher le fouet ni le récipient).
Puis continuez à battre à grande vitesse jusqu’à refroidissement complet de la meringue.

4 le mélange

Lorsque la meringue est bien refroidie (elle doit faire le fameux bec d’oiseau lorsqu’on soulève le fouet), ajouter les fruits confits en les égrenant pour qu’ils ne se mettent pas en tas.
Ajoutez la crème montée bien froide (sortie du réfrigérateur).
Séparez bien les fruits secs refroidis et versez-les à leur tour sur l’ensemble.
Mélangez bien le tout à la spatule.
On doit obtenir une texture très aérienne.

5 le nougat glacé

Placez le mélange dans le moule (en plusieurs fois) en appuyant avec une spatule coudée ou une cuiller pour éviter les bulles d’air dans les coins ou sur les bords.
Tapotez sur le plan de travail pour faire remonter les éventuelles bulles d’air restantes.
Ensuite, lissez bien le dessus avec une spatule coudée (ou une cuiller).
Placez au congélateur pendant au moins 12 heures.

6 le service

Sortez le nougat glacé environ 30 minutes avant de servir.
Démoulez-le sur le plat de service et servez-le avec un coulis de fruit.
On peut aussi (éventuellement) parsemer le dessus du nougat glacé de morceaux de pistaches caramélisées pour améliorer la présentation.