1 le biscuit Joconde :

Mettez le four à préchaiffer à 200 °C.

Battez ensemble les 2 œufs et le tant pour tant jusqu’à obtention d’un mélange mousseux qui aura doublé de volume.

Fouettez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel, en incorporant le sucre en milieu d’opération.

Clarifiez (ou faites fondre doucement) le beurre.

Incorporez délicatement à la spatule la farine tamisée au mélange œufs – tant pour tant.

Continuer avec les blancs en neige puis le beurre clarifié (fondu).

Étalez le mélange sur une plaque à pâtisserie (2 plaques pour un cercle de 16 cm de diamètre : 2/3 du mélange sur l’une et 1/3 sur l’autre), recouverte(s) d’un papier cuisson et laissez cuire environ 10-15 minutes à 200 °C jusqu’à coloration. Le biscuit doit rester moelleux.

À la sortie du four, retournez sur un papier cuisson propre et enlevez délicatement celui qui a servi à la cuisson. Faites refroidir sur une grille et réservez.

2 le sirop de punchage au café :

Dans une casserole, mettez 100 g de sucre avec 50 g d’eau. Faites bouillir 30 secondes environ.

Retirez du feu et ajoutez l’extrait de café.

Laissez refroidir.

3 la crème au beurre au café :

Mettez le beurre en pommade à température ambiante.

Battez légèrement les œufs (ils doivent être à température ambiante) pour qu’ils donnent un mélange mousseux.

Dans une casserole bien propre, mouillez le sucre avec l’eau et mettez à feu fort jusqu’à la températiure de 120 °C (utilisez un thermomètre à sucre pour vérifier la température).

Ôtez la casserole du feu et versez lentement en filet ce sucre cuit sur le bord du récipient,  en battant  modérément les œufs (versez sur le bord du récipient et non sur le fouet, sinon le sucre cristallise).

Lorsque tout le sirop est incorporé, battez vigoureusement jusqu’à ce que l’appareil double de volume et blanchisse légèrement.

Battez jusqu’à complet refroidissement (température ambiante).

Ajoutez alors petit à petit le beurre pommade en continuant à fouetter jusqu’à ce que tout
l’appareil soit incorporé (comme une mayonnaise).

Ajoutez ensuite l’extrait de café et réservez à température ambiante.

4 la ganache au chocolat :

Dans une casserole, faites bouillir la crème fraîche avec le lait.

Retirez du feu, ajoutez au chocolat en pastilles (ou râpé).

Laissez reposer environ 2 minutes puis ajoutez le beurre très mou en morceaux.

Mélangez très délicatement au fouet en commençant par le centre pour aller vers le bord jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.

Laissez reprendre corps au réfrigérateur mais pas trop longtemps car l’appareil doit pouvoir être facilement étalé et ne doit donc pas être trop dur.

5 le montage du gâteau :

Faites fondre 25g de chocolat pâtissier au bain-marie ou au four à micro-ondes.

Coupez le biscuit Joconde en 3 parties égales de la taille du gâteau, en vous aidant du moule.

Retournez celle qui devra servir de socle et enduisez-la du chocolat fondu, à la spatule ou au pinceau (cette précaution permet d’étancher le biscuit et d’éviter au sirop de punchage de suinter à travers).

Entreposez le biscuit au réfrigérateur jusqu’à ce que le chocolat soit de nouveau cristallisé.

Sortez alors le biscuit du réfrigérateur et posez-le sur le plan de travail, côté chocolat en dessous.

Imbibez généreusement le biscuit avec le sirop au café.

À la spatule, enduisez le biscuit d’une couche de crème au beurre au café (5 mm environ).

Mettez au réfrigérateur environ une demi-heure.

Punchez une seconde feuille de biscuit puis déposez-la (côté punché dessous) sur la première couche enduite de crème au beurre. Punchez-la à nouveau sur le dessus puis tartinez-la généreusement de ganache au chocolat.

Mettez au réfrigérateur environ une demi-heure.

Posez la dernière feuille de biscuit, punchée comme la précédente, puis enduisez-la généreusement de crème au beurre au café.

Lissez la crème au beurre soigneusement à la spatule (très important pour la netteté et la qualité du résultat final).

Mettez le tout au réfrigérateur (ou même au congélateur) pour que ganache et crème au beurre raffermissent.

Quand l’ensemble a suffisamment refroidi, sortez le gâteau du réfrigérateur (ou du congélateur) puis recouvrez-le d’une dernière couche de ganache.

Lissez bien à la spatule puis remettez au froid.

Pour faciliter le travail, on peut, avant de mettre la dernière couche, parer le gâteau et glisser autour un moule de la bonne dimension. Ce sera plus facile d’obtenir une dernière couche de ganache bien lisse en remplissant jusqu’en haut du moule.

Lorsque la ganache à repris corps, sortez le gâteau (enlevez éventuellement le moule), posez-le sur le plan de travail et parez (coupez) les bords au couteau, soigneusement, pour une belle présentation.

Posez sur le plat de service.

N’oubliez pas d’inscrire « Opéra » au cornet ou à la poche à douille avec un peu de
ganache, ou bien au pochoir avec du chocolat en poudre.