1 le biscuit

Dans un cul de poule, mélangez le tant pour tant, le lait et la farine à la cuiller en bois. On obtient une pâte molle.

Mettez le four à chauffer à 180 °C.

Dans un autre cul de poule, montez les blancs d’œufs avec une pincée de sel.

Une fois les blancs bien montés, ajoutez le sucre en poudre et fouettez bien fort pour serrer les blancs pendant une dizaine de minutes.

À la spatule, incorporez 1/5e des blancs dans la pâte précédemment obtenue afin de liquéfier la préparation et obtenir un mélange homogène.

Versez alors ce mélange sur les 4/5e de blancs restants et mélangez très délicatement à la spatule en partant du fond et en remontant en tournant.

Graissez une plaque à pâtisserie à rebords d’environ 36 cm x 26 cm d’intérieur. Recouvrez le fond d’une feuille de papier cuisson et graissez également cette feuille.

Versez dessus la pâte à russe et étalez-la régulièrement à l’aide d’une spatule coudée.

Saupoudrez toute la surface du biscuit de sucre glace et enfounez à mi-hauteur. pendant 10-12 minutes.

Le biscuit doit gonfler légèrement et rester moelleux. Ne le cuisez donc pas trop longtemps.

Au teme de la cuisson, retirez la plaque du four et retournez le biscuit sur une grille pour le laisser refroidir. Enlevez doucement le papier sulfurisé (on peut s’aider en le mouillant avec une éponge humide).

2 la crème pralinée

L’important est que les œufs et le beurre soient à température ambiante.

Dans un cul de poule, placez les jaunes d’œufs (à température ambiante) et battez-les légèrement.

Dans une casserole bien propre, mettez le sucre en poudre et un peu d’eau (juste de quoi humidifier le sucre). Portez à ébullition et continuez jusqu’à 120 °C (utilisez un themomètre à sucre ou attendez que les bulles deviennent plus petites).

Retirez du feu quelques instants, puis versez en filet le sirop sur les jaunes en le faisant couler sur le rebord du cul de poule (pour éviter qu’il fasse des blocs) et en battant les œufs doucement (il ne faut pas que le sirop touche le fouet).

Lorsque tout le sirop est incorporé, battez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange refroidisse (jusqu’à température ambiante). La préparation va doubler de volume et blanchir.

Incorporez alors peu à peu le beurre pommade en parcelles (à température ambiante mais surtout pas fondu) jusqu’à obtenir une crème bien homogène.

Incorporez alors une (ou deux) cuillerées à soupe de pâte pralinée (aux amandes ou aux noisettes), selon le goût.

La crème au beurre se conserve très bien au congélateur.

3 le montage

Coupez le biscuit en 2 parties égales.

Déposez toute la crème pralinée sur l’un des deux morceaux. Étalez en une couche fine et régulière.

Recouvrez avec la seconde moitié de pâte. Aplatissez à la main afin de bien égaliser l’épaisseur. Essayez de ne pas faire trop déborder de crème.

Placez au réfrigérateur et laissez durcir une heure ou deux.

Lorsque la crème est bien prise, parez les bords pour qu’ils soient bien égalisés.

Saupoudrez toute la surface de sucre glace.

4  présentation et conservation

On peut présenter le gateau entier ou en parts individuelles.

On peut aussi le congeler (pas de problème, les œufs ont été cuits) ou congeler des parts et les sortir quelques heures au réfrigérateur avant de servir (il faudra sans doute remettre un peu de sucre glace).