1 la pâte sucrée (façon Pierre Hermé)

Commencez par bien mélanger le beurre pommade et le sucre glace.

Ajoutez l’œuf puis la poudre d’amande, et enfin la farine jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Faites-en une boule et applatissez-la entre 2 feuilles de papier cuisson.

Réservez au moins 2 heures au réfrigérateur.

2 les poires

Pelez les poires et pochez-les dans le sirop porté à ébullition puis ramené à frémissement pendant environ 20 minutes.

Égouttez-les, laissez-les refroidir puis évidez-les.

Réservez un peu du sirop de cuisson pour la finition.

3 la crème d’amandes

Mettez le beurre pommade dans un cul de poule et ajoutes dans l’ordre le tant pour tant (ou moitié poudre d’amandes – moitié sucre glace), la maïzena, les 30 g d’œuf et le rhum.

Battez légèrement pour alléger la préparation.

4 la crème pâtissière

Mélangez bien le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la maïzena en fouettant.

Amenez le lait à ébullition avec la ½ gousse de vanille grattée.

Retirez du feu et versez peu à peu sur le mélange œuf-sucre-maïzena en continuant à fouetter pour éviter que l’œuf ne coagule.

Nettoyez la casserole, reversez-y le mélange et remuez régulièrement à la cuiller en bois sur feu moyen.

Lorsque le mélange commence à épaissir, continuez 30 secondes puis retirez du feu. Rajoutez le beurre en morçeaux et continuez à remuer environ 1 minute jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Versez dans un récipient assez grand pour qu’il n’y ait pas trop d’épaisseur et filmez au contact avec du film alimentaire pendant que la crème refroidit.

5 la cuisson

Préchauffez le four à 180 °C.

Foncez le cercle à pâtisserie avec la pâte et remettez le tout au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, Mélangez bien la crème d’amandes et la crème pâtissière pour obtenir une frangipane. Étalez cette frangipane sur le fond de tarte.

Découpez chaque demi-poire en fines tranches de l’arrière vers l’avant et déposez-les avec une spatule sur la frangipane, la pointe tournée vers le centre. (3 poires peuvent suffire selon la taille : voir la photo.)

Enfournez environ 40 minutes (à surveiller).

Lorsque c’est bien doré, sortez du four et nappez au pinceau avec un peu de sirop de pochage des poires.

Parsemez éventuellement d’amandes éffilées dorées au four.

Attendez un peu que la tarte soit tiède avant de la disposer sur le plat de service et d’enlever le cercle.