Pour préparer les hambāgu

Émincez finement l’oignon. Faites chauffer l’huile à température moyenne dans une poèle et versez-y l’oignon émincé. Faites-le cuire jusqu’à qu’il devienne translucide. Puis mettez-le à refroidir dans une jatte.

Ajoutez alors le bœuf et porc hâchés, puis le sel, le poivre et la muscade.

Continuez avec le lait, le panko et l’œuf. Mélangez d’abord à la spatule, puis continuez avec les mains en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte collante et uniforme.

Divisez cette pâte en 4 parts égales.

Prenez l’une des parts, faites-en une boule et lancez-la d’une main à l’autre une dizaine de fois pour en faire sortir l’air.

Confectionnez un petit pâté de forme ovale et posez-le sur une assiette.

Répétez l’opération avec les 3 autres portions de pâte, couvrez de film étirable et placez au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Pour la cuisson

Faites chauffer l’huile à température moyenne dans une poèle et déposez-y les 4 portions. Enfoncez légèrement les centres à 2 doigts (ils vont regonfler avec la chaleur).

Laissez cuire 3 minutes environ, puis retournez délicatement chaque morceau et faites cuire à nouveau 3 minutes environ.

Ajoutez alors le vin rouge pour déglacer, baissez la tempétature et laissez cuire à couvert pendant 5 à 7 minutes. Pour vérifier la cuisson, piquez le centre : un jus clair doit en sortir.

Enlevez alors le couvercle et remettez à température moyenne pour que l’alcool finisse de s’évaporer.

Transférez les steaks dans les assiettes de service (on peut y avoir déjà placé l’accompagnement : riz, salade variée, légumes rôtis, soupe miso, …).

Pour la sauce

Ne nettoyez pas la poèle, versz-y le beurre, le ketchup et la sauce tonkatsu. Puis ajoutez l’eau et le vin, mélangez bien et faites mijoter à température moyenne jusqu’à ce que la sauce épaississe un peu (on doit pouvoir tracer une ligne sur le fond de la poèle avec la spatule).

Éteignez le feu, versez un peu de sauce sur chaque steak et placez le reste dans un bol.

C’est prêt à servir.

REMARQUE : si on ne veut faire qu’une assiette, les 3 steaks restants peuvent se conserver quelques jours au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur, de même que la sauce.