tonkatsu
tonkatsu
INGRÉDIENTSpour 2 personnes
2 escalopes de porc
un peu moins d’½ cuillerée à soupe de sel
une pincée de poivre
pour la panure
de la farine
1 œuf
10 cll d’eau
du panko (panure japonaise)
entre ½ l et ¾ l d’huile de friture
du chou émincé
ou de la roquette
120 g de riz blanc cuit
sauce tonkatsu
½ pomme
10 cl d’eau
1 cuilerée à soupe de Worcester
3 cuillerées à soupe de Ketchup
1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz blanc
1 cuillerée à soupe de sauce soja
1 cuillerée à soipe de mirin
1 cuillerée à soupe de sucre
½ cuillerée à café de gingembre râpé
½ gousse d’ail émincée
PRÉPARATION
Si vous n’avez pas de sauce tonkatsu toute préparée, commencez par la confectionner :
Eplucchez et râpez la ½ pomme. Versez-la dans une petite casserole et mélangez-la avec l’eau.
Couvrez et faites bouillir à feu doux pendant 5 minutes avec un couvercle.
Retirez le couvercle et laissez bouillir encore 5 minutes pour faire évaporer, en remuant de temps en temps, jusqu’à obtenir une sorte de compote. Éteignez.
Rajoutez tous les autres ingrédients dans la casserole. Mélangez bien et passez au blender ou au mixer plongeant pour obtenir une texture lisse.
Remettez la sauce à feu doux pendant 5 minutes pour la rendre plus onctueuse, en remuant régulièrement pour qu’elle n’attache pas.
La sauce est prête.
On passe maintenant à la préparation des escalopes de porc panées :
Entaillez le bord des escalopes (s’il y a de la graisse) pour éviter qu’elles ne se contractent à la cuisson.
Attendrissez la viande des 2 côtés avec un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir une fine tranche. À la main, redonnez-lui sa forme originale.
Salez et poivrez des 2 côtés. Passez les escalopes dans la farine et éliminez le surplus.
Battez l’œuf avec l’eau et trempez-y les escalopes déjà farinées. Passez-les tout de suite généreusement dans le panko. Attendez 10 minutes que la panure se fixe.
Dans une sauteuse, versez l’huile de friture et chauffez-la à 170 °C (si vous y jetez un peu de panko, il doit faire de petites bulles, remonter à la surface et brunir légèrement mais sans brûler).
Placez les escalopes dans l’huile et ne les touchez pas pendant 20-30 secondes afin d’éviter de briser la panure. Continuez la cuisson pendant environ 3-4 minutes.
Retounez les escalopes et faites-les frire à nouveau pendant 3-4 minutes. Puis sortez délicatement les escalopes, laissez l’excès d’huile s’égoutter et déposez-les sur une grille pour que l’air puisse circuler tout autour.
Dressez les escalopes sur des assiettes après les avoir découpées dans le sens de la largeur en tranches de 2 cm d’épaisseur. Accompagnez de riz blanc préalablement cuit, de chou émincé (ou de roquette) légèrement assaisonné d’une vinaigrette, sans oublier la sauce tonkatsu.
On peut aussi se servir de ces escalopes panées pour réaliser un katsu-don.